Pilav Neden Yapışır? Tane Tane Pilavın Kuralları

Pilav, mutfakta ustalığın en hızlı ölçüldüğü tariflerden biridir. Malzemesi üç dört kalemi geçmez, süresi yarım saati bulmaz; yine de tencereden çıkan sonuç kimi zaman tane tane ve parlak, kimi zaman birbirine yapışmış donuk bir kütle olur. Farkı yaratan şey pirincin cinsi kadar, ona uygulanan işlemlerin sırası ve suyun hesabıdır.

Yıkamak nişastayı almak demektir

Pirincin dış yüzeyinde, öğütme sırasında ortaya çıkan serbest nişasta bulunur. Bu nişasta pişerken suya geçer ve taneleri birbirine yapıştıran bir tabaka oluşturur. Pirinci ılık suda, su berraklaşana kadar birkaç kez durulamak bu tabakayı büyük ölçüde uzaklaştırır. Suyun bulanıklığı azaldıkça yapışma riski de azalır.

Yıkamanın ardından gelen bekletme aşaması çoğu zaman atlanır. Ilık tuzlu suda yarım saat bekleyen pirinç, tencereye girmeden önce bir miktar su alır ve pişerken daha az çatlar. Böylece taneler kırılmadan uzar, pilav gözle görülür biçimde daha diri olur. Bekletmeden çıkan pirincin süzgeçte iyice süzülmesi gerekir; tencereye taşınan fazla su, hesabı baştan bozar.

Kavurma, taneye kalkan kurar

Pirinci yağda kısa süre çevirmek yalnızca aroma meselesi değildir. Yağ, tanenin yüzeyini ince bir katmanla kaplar ve suyun taneye kontrolsüz girmesini yavaşlatır. Bu, pilavın dağılmadan pişmesini sağlayan sessiz bir tekniktir. Kavurma sırasında pirincin rengi hafifçe camsılaşır; işte bu görüntü, suyun ekleneceği anı işaret eder.

Tereyağı ile sıvı yağın birlikte kullanılması pratik bir çözümdür. Tereyağı aromayı, sıvı yağ ise daha yüksek sıcaklığa dayanıklılığı verir. Kavurma çok uzatılırsa taneler kırılmaya başlar; iki üç dakika çoğu durumda yeterlidir.

Su ölçüsü pirincin cinsine göre değişir

Kalıplaşmış bir kural olarak bir ölçü pirince bir buçuk ölçü su söylenir, ama bu oran her pirinç için geçerli değildir. Baldo gibi iri taneli pirinçler daha fazla su ister, uzun taneli pirinçler ise daha az suyla iş görür. Bulgur pilavında ise oran genellikle bire bir buçuğun altına iner. Doğru ölçüyü bulmanın yolu, aynı pirinci birkaç kez pişirip not almaktır.

Su mutlaka kaynar hâlde eklenmelidir. Soğuk su tencerenin sıcaklığını düşürür, pişme dengesiz başlar ve dip kısım fazla pişerken üst kısım çiğ kalır. Su eklendikten sonra bir kez karıştırmak yeterlidir; sonrasında kaşık tencereye girmemelidir. Her karıştırma, taneden nişasta koparır ve yapışmayı davet eder.

Demlenme pişirmenin yarısıdır

Su çekildiğinde pilav bitmiş sayılmaz. Tencerenin altı kapatılır, kapağın altına temiz bir bez ya da kâğıt havlu yerleştirilir ve pilav en az on beş dakika dinlendirilir. Bezin görevi, kapakta yoğunlaşan buharın damla hâlinde pilavın üzerine düşmesini engellemektir. Bu damlalar, üst tabakayı ıslatarak yapışkan bir katman oluşturur.

Demlenme sırasında tanelerin içindeki nem eşitlenir. Dışı ıslak içi kuru olan taneler bu sürede dengelenir ve pilav ancak o zaman gerçekten tane tane olur. Dinlenmesi biten pilav kaşıkla değil, çatalla ya da geniş bir spatulayla alttan üste doğru kabartılır.

Çeşitler aynı mantığın farklı yorumlarıdır

Şehriyeli pilavda şehriye önce yağda kızartılır; bu, hem rengi hem de fındıksı aromayı verir. Ancak şehriye pirinçten daha hızlı yandığı için kavurma sırası önemlidir: önce şehriye, sonra pirinç. Bezelyeli ya da havuçlu pilavlarda sebzenin suyu hesaba katılmalı, ana su ölçüsünden bir miktar düşülmelidir.

Bulgur pilavı ise pirinçten farklı davranır. Bulgur zaten pişirilip kurutulmuş bir tahıldır, bu yüzden ıslatma gerektirmez ve fazla karıştırmaya pirinç kadar duyarlı değildir. Buna karşılık aşırı su bulguru anında ezer. Sebzeli bulgur pilavında domates ve biberin suyunu hesaba katmak, kuru bir sonuç ile lapa arasındaki farkı belirler.

Her pilav çeşidi, aslında aynı üç sorunun farklı yanıtıdır: taneye ne kadar su girecek, bu su hangi hızda girecek ve pişme bittikten sonra nem nasıl dağıtılacak. Bu üç soruyu bilinçli yanıtlayan herkes, tarife bakmadan da iyi pilav pişirebilir.